Anno del cibo 2018

Salento

19/03/2018 2018 - Iniziative

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Tavolate di San Giuseppe

Il Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo ha dichiarato il 2018 come “Anno del Cibo Italiano”, con l’intento di valorizzare e promuovere l’intreccio tra cibo, arte e paesaggio, che rappresentano i migliori attrattori culturali del nostro Paese. Per l’occasione dedicheremo a tale tematica delle attenzioni particolari, partendo da una ritualità popolare che caratterizza proprio la giornata odierna.


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Il 19 marzo, in occasione della festa di San Giuseppe, in gran parte del sud Italia è attestata l’usanza di imbandire delle ricche e abbondanti tavolate, preparate secondo simbolismi e rituali propri di ciascuna area geografica, nel rispetto di un’eredità immateriale che trova oggettivazione una volta l’anno. Pur essendo in pieno periodo quaresimale, in tale circostanza si ha la piena legittimazione a rompere il regime d’astinenza.


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Santo tutelare dei poveri, degli orfani e di chi vive in condizioni di profonda ristrettezza economica, San Giuseppe si rappresenta, nell’immaginario popolare, come colui che soccorre le persone bisognose e in difficoltà, spesso inviando la divina Provvidenza. È probabile che la festa e la figura di San Giuseppe si leghino all’uso di imbandire dei banchetti proprio per tale motivazione.


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Così come in Sicilia, Calabria, Basilicata, Molise e Abruzzo, anche in Puglia e, in particolar modo nel Salento, l’usanza di preparare le “taule” di San Giuseppe è piuttosto diffusa e, mediante la condivisione dei simbolismi insiti nella preparazione dei pasti e del rituale di offerta del cibo, essa consente di rafforzare il senso di appartenenza identitaria nelle comunità in cui si preservano e rinnovano tali espressioni culturali.


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Le “taule” rappresentano così un’occasione per riaffermare le relazioni sociali, e rinnovare i rituali familiari e di gruppo. Seppure in forme differenti rispetto al passato, si tratta di rituali che consentono di mantenere la centralità del legame affettivo con il cibo e un rapporto ‘sacro’ con gli alimenti, nell’intento di custodire la memoria delle antiche privazioni e di manifestare la propria disapprovazione per gli sprechi della contemporaneità.


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Ogni località si caratterizza per la messa in scena di differenti simbolismi, che si traducono nell’utilizzo di ingredienti specifici, nella realizzazione di piatti tradizionali e nell’allestimento di particolari decorazioni. In particolare, le “taule” prevedono la preparazione di una lunga tavolata, al centro della quale viene collocato un quadro del “patriarca”, ricoperta con una tovaglia di lino bianco ed ornata con ceri accesi e fiori, spesso narcisi. L’allestimento inoltre prevede la presenza di grossi pani, di forma circolare, del peso di almeno 3 kg. (o multipli di 3), oltre ai finocchi e alle arance. Le pietanze vere e proprie variano dai lampascioni al pesce fritto, dalla pasta fresca (i “vermiceddhi”) con i ceci alla verdura, fino ai dolci tipici: “carteddhate” e “purciddhruzzi” con il miele.


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Naturalmente, ogni elemento presenta un significato intrinseco e degli specifici simbolismi: dai pesci, che richiamano tanto l’elemento acquatico (il Battesimo) quanto gli episodi biblici della moltiplicazione e della pesca miracolosa, sino alle verdure, che ripropongono il tema del rinnovo primaverile della natura e del ciclo della vita. E ancora: l'acqua rappresenta la grazia purificatrice; il vino la benedizione di Dio al lavoro umano; l’eventuale presenza di lampade ad olio (o anche la sola presenza dell’olio) richiama la fede nella divina Provvidenza.


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In passato, alle tavolate erano invitati i poveri della comunità locale, mentre oggi l’invito è esteso alla cerchia dei propri amici e parenti oppure alle famiglie particolarmente numerose del luogo. In ogni caso, i commensali – i cosiddetti “santi” – non possono superare il numero di 13, ennesimo simbolismo che richiama i partecipanti all’ultima cena; così come tale soglia non può scendere al di sotto dei 3 componenti (il numero dei membri della sacra famiglia, ma anche simbolo della Trinità).


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